Doft och smak

Grönstedts gravad oxfile med timjanstekt potatisfondant & Werner Vögelis Nobissås

| 4 kommentarer

Mer fine dining än så här kommer de nog inte bli hemma hos mig på ett tag. Det här ren och skär lyx! Attans vad gott de blev!

Köp en fin bit oxfile, trimma den fin.

Blanda sedan ihop följande i en plastpåse :

1 dl socker
1 dl salt
1 par matskedar krossad svartpeppar
1 kruka timjan
1 kruka persilja

Pensla köttet med cognac eller whiskey och låt ligga i kylskåpet några timmar.
Tag ut köttet ur kylen och lägg ned det i påsen med sockret & saltet, örterna och massera in det i köttet. Grava köttet i 2 – 3 dagar i kylskåpet. Vänd på påsen då och då och massera försiktigt så att de blandas riktigt. Jag gravade mitt kött i 2,5 dagar, köttet ska kännas fast.
Tag ut ur påsen, jag valde att torka den lite torr med lite hushållspapper och sen slog jag in köttet i gladpack till formen av en korv. Frys! Låt det ligga i frysen 2 dagar. När du ska äta, skiva så tunnt du kan och servera rumsvarmt.

Kollade runt på nätet om potatisfondanter och de verkar finnas några recept och alla säger att deras är rätt. Tog ut formen med en utstickare. Hursom jag valde att sjuda min potatis i buljong, tillsdess den nästan var klar. Tog upp potatisen och lät den ånga av emellan en handduk. Stekte den sedan fin och krispig med lite timjan och öste den med smör.

Operakällarens nobissås

Operakällarens nobissås, är skapad av Werner Vögeli, och är helt suverän till konjaksgravad biff.

Det här behövs:

2 ägg
2 msk rödvinsvinäger
5 dl matolja
1 tsk salt
½ tsk svartpeppar
2½ tsk fransk ljus senap
1 vitlöksklyfta
2½ msk finhackad gräslök

Gör så här:

1. Lägg äggen i kokande vatten och låt dem koka i 3 minuter, varken mer eller mindre.

2. Knäck äggen och skrapa ut det lösa innehållet i matberedarens behållare. Kör sönder äggen.

3. Droppa sedan omväxlande i vinäger och olja i äggen under tiden som matberedaren går. Tag det försiktigt med oljan. Ha tålamod, så småningom tjocknar såsen som en majonnäs.

4. Då all vinäger och olja är tillsatt smaksätts med salt, peppar, senap, krossad vitlök och fint. fint hackad gräslök.

Såsen går bra att göra i förväg och stå och mogna i en tät burk i kylen.

4 kommentarer

  1. Har du kvar något? Jag vill komma och smaka!

  2. Pingback: Grönstedts gravad oxfile med timjanstekt potatisfondant & Werner Vögelis Nobissås

  3. Pingback: Räkor med tryffelnobis och citronpurjo | Doft och smak

  4. Pingback: Fantastisk sås! Werner Vögelis nobissås | Doft och smak

Kommentera

Obligatoriska fält är märkta *.


Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.