Doft och smak

17 mars, 2012
av matias
10 kommentarer

Momofuko Pork Buns

Om David Chang, kocken bakom detta recept och Momofuko Pork Buns kan du läsa mer om i Mat & Vänner nummer 2, 2012 där jag hämtat receptet.
Bilder: mina egna såklart!

! Brödrecepet räcker till 50 bröd! Men bollarna håller sig i frysen i månader!


Buns
1 msk + 1 tsk torrjäst
3 1/2 dl rumsvarmt vatten
11 dl vetemjöl
6 msk socker
3 msk mjölkpulver
1 msk salt
drygt 1/2 tsk bakpulver
1/2 tsk bikarbonat
1/2 dl silat fett från fläsksidan eller annat fett, rumstempererat

Blanda jäst och vatten. Tillsätt övriga ingredienser i en degblandare, kör på lägsta fart i ca 10 minuter. Degen ska va smidig och släppa någorlunda lätt från degkroken.
Lägg degen i oljad skål och låt jäsa till dubbel storlek eller i 1 timma och en kvart under bakduk. Tryck ner degen och lägg upp den på arbetsbänken. Dela degen i 10 bitar, rulla ut varje del och dela i sin tur i 5 bitar, det blir totalt 50 bitar, som ska ha en pingisbolls storlek, av 25 gram. Täck med plastfilm och låt jäsa i 30 minuter.

Klipp ut 50 st 10 x 10 cm stora bitar av bakplåtspapper, platta ut de jästa brödbollarna med handflatan och kavla ut varje del till en 10 cm lång oval. Täck en ätpinne med matfett. Lägg ätpinnen på mitten av ovalen och vik ena hälften av degen över den andra, dra ur pinnen och lägg biten på en urklippt bakplåtspapper, upprepa samma lika för de andra bollarna! Låt vila under kökshandduk/plasfilm i 30 – 45 minuter. De kommer endast jäsa lite. Sätt ångaren/bambukorg på plattan och ånga bröden i 10 minuter på bakplåtspapprena. Ta bort pappret och använd bullarna direkt eller låt svalna och frys in.

Grissida

1 1/2 kg grissida, räcker till 12 bullar
0,5 dl socker
0,5 dl salt

Lägg grissidan i en ugnsfastform, helst i en form där köttet precis får plats. Blanda salt och socker och gnid in köttet. ta bort överflödigt salt och socker, plasta och ställ kallt minst 6 timmar, men inte längre än 24 timmar! Värm upp ugnen till 230 grader. Häll av vätska som bildats och ställ in köttet med den feta sidan upp i 1 timma. Ös med fettet som droppar ned i pannan. Sänk temperaturen till 120 grader och kör ytterligare i 1 timma och en kvart, tills köttet är mört. De ska inte falla sönder, men de ska känns mjukt om man trycker med fingret. Ta ut köttet och låt svalna på en tallrik. När de svalnat, svep in det i alufolie eller plastfilm. Låt de stelna helt, lättare att skära snygga skivor. Skär köttet i ca 1 cm tjocka skivor och ca 5 cm avlånga skivor.

Picklad gurka

Gurka, 2 stycken
1 msk socker
1 msk salt

Skär gurkan i tunna skivor och blanda skivorna med salt och socker. Om de blir för söta eller för salta, skölj dem och låt dem rinna av i ett durkslag och torka dem på en kökshandduk. Smaka igen och tillsätt mer salt eller socker. Servera dem efter 5 – 10 minuters marinering eller låt stå kallt i kyl upp till 4 timmar.

Montering:

Värm bröden i ånga, de går fort för färdigbakta bröd, de ska inte va för varma. Dela bröden och bred på Hoisinsås över hela brödet. Lägg på den picklade gurkan på en halvan. Värm köttskivorna 1 -2 minuter, precis före servering. Lägg köttet på andra halvan av brödet, strö över salladslök, vik ihop och servera med Sriracha.

Matias says! Ge er i kast med detta, men se då till att ha en ordentlig steamer! För jag har haft cirkus i köket idag med en förstörd plastbunke. En plastbunke som fick agera lock ovanpå min hemmagjorda steamer, kan berätta att den smälte!

 

 

13 mars, 2012
av matias
1 kommentar

Halstrad pilgrimsmussla med Sriracha espuma & potatispure.

Okej, någon gång ska jag väl få till rätt propotioner på min espuma. Idag laddade jag ISI sifonen med rysk yoghurt & grädde och ganska mycket Sriracha. Blev ganska bra espuma, dock inte helt nöjd! Men de tar sig! Bra bett men ändå len.

Potatispure i botten, ovanpå min Srirachaespuma,  kryssad & halstrad pilgrimsmussla, olivoljestekta små brödkrutonger. Allt toppat med lökskott och en gnutta tryffelsalt.

En trevlig lätt förätt, allt utom pilgrimsmusslorna går ju att förbereda och de tar ju knappt 30 sekunder att steka på varje sida. De får vi kalla snabbt!

 

7 mars, 2012
av matias
Inga kommentarer

Allt du behöver för tacos!

Tiggde detta av Garant för att jag ville testa deras Tortilla Dinner Kit! Trodde de inte fanns ute i butiken här i Umeå än!  Men de gör de! Hittade de på hyllan sist på Willys. Det är en trevlig förpackning med nästan allt du behöver! Tacosås, tacokryddmix och tortillabröd! På insidan av locket finner man en del tips! Fiffigt med recept och sjysst annorlunda  förpackning, utformad som en pizzakartong. Ett bra dinner kit, en fullträff tycker jag, smakar minst lika bra som Old el Paso eller Santa Marias tacoprodukter. Bra att slippa glasburkar för salsan! Så irriterande att spara på sig alla dessa glasburkar, som erkänn nu!  Allt som oftast ändå bara hamnar i soporna och bygger på vårt sopberg. Tycker de här är ett steg i rätt riktning! Så det som inte följer med i lådan är köttfärs eller göra iordning en vegchili, som jag valde att göra idag!

Min veg chili:

hackad rödlök
färska champinjoner
lite riven vitlök
gärna lite hackad paprika
en burk kidneybnor
en burk med finkrossade tomater
en liten burk väl avrunnen majs
lite smetana eller creme fraiche

efter det har stekt ihop sig ett tag så tillsatte jag kidneybönor och hälften av kryddmixen från påsen, den som spar han har! Hedde även i burken med krossade tomater och doftade över lite paprikapulver. Lät allt sen puttra ganska länge, ströade över lite vetemjöl och klickade i några kluttar med smetana eller creme fraiche och lät sjuda ytterligare en stund.

Serverade min vegetariska böngryta med de medföljande tortillabröden, toppade med böngryta, färsk slicead gurka/tomat och toppade ytterligare med tacosåsen!
Alltid varit och kommer väl oxå kanske alltid vara matmärkes snobb! Men billigare märken som tex Garant kan faktiskt få till det! Tänker pröva mer ur deras sortiment.
Hey inte fel att tjäna en krona här och där…vad är det som de brukar säga? Många bäckar små!

6 mars, 2012
av matias
Inga kommentarer

Eastern en ny lakrits från Bulow

Snabba ryck från Ninasmat! Easter den nya påsklakritsen komme idag med Dhl!  Just hämtat upp paketet. Slet fort upp paketet och skruva snabbt av locket och tog ut 3 olikfärgade kulor. Så vad är nu de här jo de är den nya gourmelakritsen från Lakrids by Johan Bülow! Easter, sötlakrits inlindad i mycket god Belgisk choklad som bara görs nu till påsk!
Så passa på!

Grön kula smakade mint
Röd kula smakade jordgubb/hallon
Orangekula smakade apelsin/citron

Måste erkänna att jag hade allt lite svårt att urskilja fruktsmakerna i kulorna! Mint smakade mint och va väldigt god! Men de andra två!? Goda kulor absolut! Missförstå mig inte. Men lite svåra att ta igen smaken på…kan ju bero på att den här karln just matat kulor ha ha ha ha! Men de är något speciellt i chokladen…känns lite som krokant!?  Men då gillade jag kulan som kom innan bättre! Den som heter LOVE. Vet inte om han ska ha tre kulor i samma burk? Lite förvirrande tycker jag.  Hoppas att nästa kula från herr Bülow, blir en lime/choklad saltlakritskula, de vore något!

Ninasmat låter hälsa att ni som mina bloggläsare har 10% rabatt på allt i butiken Mars månad ut om ni uppger doftochsmak som rabattkod! Bra va!

6 mars, 2012
av matias
2 kommentarer

Spareribs med chili marinade från Jensen´s Bofhus

De här med Jensen började för mig för några år sedan!  Jag köpte deras pepparsås, på liten petflaska! Man tillsätter grädde & vips så har du en kanongo pepparsås! Finns även som whiskysås och favoritsås. De är ochså goda och sen finns de några riktig usla tex bearnaise & rödvin. De båda smakar urk! Så passa er för dem!

Men långt innan jag smakade pepparsåsen från Jensens, så hade Pelle Skov Jensen öppnat Bøf Espana i Århus, Danmark år 1984 med mål att servera billig biff. 1990 bytte de namn till Jensens Bøfhus och har nu 33 resturanger i Danmark, 8 i Sverige och en resturang i Tyskland. År 2000 började Jensens Bøfhus sälja produkter i detaljhandeln och de är väl först nu vi får stifta bekantskap med dem iform av såser, spareribs, chickenwings, fläskfile och coleslaw.

I somras käkade jag på deras resturang i Sthlm och hade väl hört de skvallrats en hel del om Jensens! Att de skulle va steakhousens Mac Donalds! Fel fel fel tycker jag! Konceptet sälja billig biff stämde då bra, jag åt dagens biff för under 70 kronor och den smakade så otroligt mycket bättre än 400 kronor steakhouse:t jag besökte dagen innan! Snacka om att jag blev paff!

Så hur smakade då dessa chili spareribs som är färdiga för ugnen/grillen! ?

Skär upp dem och hugger in. De är lite för söta men rätt hotta! Det medföljer en påse marinad som man penslar på ribsen, innan man skjutsar in dem i ugnen. Ja de har ett bra chilibett i sig. Saftiga och räcker till en jäkla hungrig typ eller till kanske 2 småätare dvs om man serverar sallad och någon form av potatis till och någon trevlig sås…varför inte testa en av Jensens! Babyback ribsen som sig, är saftiga och goda! Men vänta nu! Är inte de här ruggigt lik marinaden man her på Jensen chickenwings!?! Kanske lite hottare!? Men smaken är ändå för likt! Alltså minus poäng för marinaden. Kunde allt fått varit en rökig en istället! Inköpt på ICA Maxi Umeå.

 

4 mars, 2012
av matias
1 kommentar

Gravad siktartar

Första gången som jag gravar sik, är väl inte lika vanligt i Sverige  att grava sik som det verkar vara i Finland. Hursom funkar de jättebra. Jag gravade min i 2 dygn, men hade nog bara behövt grava i 1,5 dygn. Min sik blev rätt salt. Men den funkade! Tunnbröd & tunna skivor med gravad sik vart de i Lördags. Idag Söndag hackade jag upp resten av siken och gjorde en enkel tartar.

Det här är vad som behövs för att sno ihop tartaren: 

Sik skuren i små kuber
hackad dill
finhackad rödlök
lite nymald vitpeppar
grädde

Skär siken i fina små kuber, strö över hackad dill, vrid över lite vitpeppar och pyttsa i lite grädde. Vänd runt allt försiktigt. Låt stå i kylen en stund eller över natten. Servera på tunnbröd eller gör franskbröd korgar som jag!

4 mars, 2012
av matias
7 kommentarer

Michael Ruhlmans Buttermilk Dinner Rolls

Nu har jag aldrig vart i USA, så jag har inget att jämföra med. Men jag såg en bild av brödet och blev peppad! Alltid velat testa och baka dessa fluffiga Amerikanska Dinner Rolls. Så här kommer nu ett recept på Amerikanska Buttermilk Dinner Rolls! Ett bröd som du bryter itu när du käkar det. Ett trevligt sätt att servera på tycker jag…ett brytbröd! Gott ljummet med bara hemrört saltat smör på.

Du behöver:

700g vetemjöl
570g buttermilk läs mer om de senare!
7g torr jäst
1 msk salt
2 msk honung
1 ägg till pensling
1 tsk sesam eller vallmofrön
21 cm springform, en form där du sen kan lossa kanten!

Blanda ihop vetemjöl, buttermilk*, jäst, salt och honung i en assistent. Knåda degen i ungefär 10 minuter tills degen är trevlig och elastisk. Täck och låt den jäsa i 2 – 3 timmar, beroende på hur varmt du har i rummet.
Smörj, fetta in din sockerkaksform med olja. Stjälp upp din deg på arbetsbänken din och ge den en rejäl omgång. Knåda den väl. Dela upp i 12 bitar ca 100 gram styck! Forma till 12 tighta bollar. Placera dem alla i din form, oh yes! De kommer bli trångt! Täck över med en fuktig handduk och låt jäsa i ytterligare en timma.
Värm upp ugnen till 200 grader. Just innan du gräddar ditt bröd, penslar du det med ett uppvispat ägg + lite vatten. Sprinkla över sesamfrön eller vallmofrö. Välj själv vad du har hemma. Grädda brödet i ca 35 till 40 minuter eller tills brödet når en inre temperatur på 90 grader. Låt brödet vila åtminståne 10 minuter innan du hugger in!

Buttermilk substitut

2,3 dl mjölk
1 msk citron juice eller vit vinsvinäger
Blanda samman och låt stå i 5 minuter innan du använder dig av de.

Man kan även göra the real stuff om du har grädde hemma!

Ta grädde, rejält med grädde och slå de gärna i en lite foodprocessor och slå på den, först blir de vispad grädde, fortsätt bara vispa, tillslut får du en gul klump med smör, vätskan du har i bunken är buttermilk eller vad vi kallar kärnmjölk på svenska, och är den restprodukt som blir kvar när man kärnar smör från grädde. Ta reda på smöret och tvätta det i kallt vatten, flera gånger tills vattnet du tvättar de i är rent! Krydda med salt eller andra kryddor. Du får ett ljuvligt gott smör! Själv gjorde jag ett ”snigel” smör som ska användas här till veckan!

2 mars, 2012
av matias
4 kommentarer

38 graders lax

Jag diggar lax! Rå, gravad, rökt, kokt, inlagd you name it! Har ju förut lobbat för socker saltad lax recept av Peter Skogström! Den här gången fastnade jag för ett recept på lågtempad lax, ett recept som jag fått av mamma. Tänkte nu är de dags att skrida till verket när helgen börjar närma sig. Lite pill och väntan, men väl värt besväret!
Kommer nog tweaka till såsen till nästa gång! Hursom jag använde mig av 2 småbitar, ni vet sån där styckfryst lax! Den delade jag så de blev fyra avlånga snygga laxbitar.

Kan bara berätta att laxen blev grym! Jättefin smak från apelsinskalet, de och pepparn gifte sig fin fint! De här gör jag igen!

Rimningslag:

1 dl salt
1 dl socker
6 dl vatten

Låt laxen ligga och ”grava” i 6 timmar i lämpligt kärl i kylen, tag sedan upp laxen och torka den torr.

Rulla den sedan i följande:

1 – 2 krm svartpeppar
cest från en citron eller gör som jag och kör på apelsincest!

Klappa in blandningen på laxen & tag fram aluminiumfolie, ett ark. Vik de dubbelt. Droppa över lite olivolja och stryk ut de med fingret. Lägg sedan laxen ovanpå och vira ihop till en ”korv” dock inte för tight! Tänk smällkaramell! Värm upp ugnen, kör på strax under 50 grader. Stick in en termometer i ett av laxpaketen och ställ din termometer på 38 grader! När de piper och har nått 38 grader, kyl snabbt ned foliepaketen i isvatten. Skär i fina portionsbitar, mumsbitar. Servera!

Svin enkel sallad på rättika

Skala rättikan, skiva så tunnt du kan, använd gärna en mandolin, strimla!
Strö över torkad smulad röd chilifrukt, salta och peppra, droppa över lite vitvinsvinäger och avsluta med lite olivolja.

Kall dill & limesås

Lite hemgjord majonnäs
Lite creme fraiche
Pressad lime/citron, ta de ni har hemma
Några drag från vitpepparkvarnen
Salt
Dill

Smaka av!

29 februari, 2012
av matias
1 kommentar

Bönchips från Öland

Chips gjorda på bruna bönor, de måste ju lätt testas!  Beställde 5 påsar för 100 kronor från Öländska bönchips i smakerna, naturell, chili/dill, örter och tryffel. Man fick en påse på köpet gratis! Supersnabb leverans, hade paketet dagen efter! Öppnade chilidill först och de smakade bra, bra kryddade, ingen feg chilismak. De gillar jag! De smakar ju inte som vanliga chips och de förstår man ju eftersom dessa chips inte är gjorde på potatis utan på bruna bönor. Bra tugg/crunch i dem. Jag serverade dem i helgen när jag hade gäster och de gick åt på en gång! Jag tänker mig dem som komplement brevid tex en ostbricka, dip & grönsaker. Kul produkt! Varje påse innehåller 50 gram.

Vid fotograferingen igår testade jag även örter och Vinterfest – tryffel. Tryffel chipsen smakade otroligt bra tycker jag. Örter kunde fått smaka mer. Nu smakar ju vissa chipsen mer och vissa mindre, då de inte använder sig av tillsatser och därför går det inte att fördela kryddningen jämt.  Bönorna är ekologiska och odlade på Öland och de är bara naturliga kryddor samt havssalt tillsatt. BRA!

Chipsens smaker:

Chilidill – cayennpeppar och mald, torkad dill
Vinterfest tryffel – en subtil, jordig smak som känns lyxig
Örter – timjan, mejram, persilja och salt
Naturell

 

 

27 februari, 2012
av matias
4 kommentarer

Sriracha gele

Nu är jag igång igen. Denna gång exprimenterar jag hej vilt! Sriracha gele vad sägs om det? Känner mig lite som professor Kalkyl i Tintin.

Det är ju inte tänkt som mat utan som ett kul inslag på tallriken. Skall använda fler gelatinblad nästa gång jag gör gelen, för den här gången blev det lite dallrigt. Vill få den lite mer fast . Bara spåna vidare!

Koka upp Srirachan med lite vatten, medans la jag några gelatinblad i kallvatten och lät de ligga i tio minuter.  Just efter Srirachan kokat upp dra den av plattan. När de gått tio minuter, krama ur gelatinbladen lite och lägg sedan ned dem i den varma Srirachan, rör tillsdess gelatinbladen löst upp sig. Häll i lämplig form, lägg gärna en overheadfilm i botten på din form, så att du lätt kan stjälpa upp din gele när den väl kallnat. Stoppa in formen i kylen och låt den stå där tills den satt sig. Stjälp upp och skär i kuber.